젓갈 적은 경기도식 깔끔한 맛 추구
계절재료 위주 하루 반찬 100여가지
음식의 기본은 ‘좋은 재료’라는 말이 있다. 아무리 맛깔나게 양념을 해도 원재료가 부실하면 최상의 맛을 낼 수 없기 때문이다.
‘재료’의 기본을 충실히 지켜 대박집으로 이름을 날리고 있는 가게가 있다. 경기도 수원 못골시장 대호반찬.
김태순 사장은 역시 “반찬은 뭐니 뭐니 해도 재료가 좋아야한다”고 강조했다.
“오이지 하나를 담가도 싱싱한 걸 사용해야 해요. 조금만 오래되거나 상품성이 떨어지는 오이로 오이지를 만들면 금방 무르거든요. 손님들은 한입 먹어보면 바로 알아요”
김 사장의 장사 철학은 바로 ‘신선하고 깨끗한 재료’에 있다. 다른 가게에서 500원짜리 오이를 쓰면 이곳은 1,000원짜리 오이를 선택한다는 것. 김 사장은 “신선식품은 가격에 따라 품질차이가 크다. 무조건 비싸다고 좋은 건 아니지만 품질에 따라 과감하게 비싼 재료를 택할 필요가 있다”고 설명했다.
대개 장사하는 사람들은 저렴한 재료를 찾기 마련이다. 재료에서 가격을 낮춰야 음식의 가격도 어느 정도 맞출 수 있기 때문이다. 하지만 김 사장은 가게 문을 열면서 10년 내내 ‘최상의 재료’라는 신념을 굽히지 않았다.
“총각김치나 깍두기를 담글 때도 무가 중요해요. 작고 바람이 찬 무를 사면 절반 이상을 잘라내게 돼요. 일일이 손질하는 시간이 더 걸리죠. 좋은 재료는 그런 번거로움도 줄어듭니다.”
대호반찬은 시장 내 수십 개의 반찬집 중에서 가장 손님이 많았다. 거의 온종일 수십 명이 줄을 서서 기다린다.
‘좋은 재료’를 써도 맛이 없다면 손님들에게 외면당하기 쉽다. 대호반찬의 두 번째 비결은 바로 음식 맛이다. 김 사장은 김치를 가리키면서 “우리 집은 경기도 음식을 기본으로 한다”고 말했다.
“경기도 수원에서 반찬가게를 하려면 경기도 음식으로 해야 손님들 입맛에 잘 맞을 것 아닙니까? 그래서 깔끔한 맛을 기본으로 하는 경기도 음식을 만들기 시작했죠.”
경기도 음식이라고 하면 젓갈 등을 많이 넣지 않는 담백한 맛이라고 김 사장은 설명했다. 대호반찬의 김치에는 거의 젓갈이 들어가지 않는다. 고춧가루와 액상젓갈을 버무려 익혀낸 담백한 맛이 특징이다.
여기에 가짓수도 다양하다. 하루에 만들어내는 반찬이 100여 가지가 넘는다. 김치도 물김치, 김장김치, 부추김치 등 20가지가 훌쩍 넘는다. 김 사장은 “요즘은 다들 김장을 하셔서, 익은 김치보다는 겉절이를 많이 찾는다. 여름에는 시원한 물김치가 잘 팔린다”고 설명했다.
계절에 따라 올라오는 반찬도 다르다. 제철에 나는 재료로 반찬을 만들기 때문이다. “같은 나물종류라고 해도 겨울철에는 콩나물이나 숙주무침이 많이 나간다면 봄이 다가올수록 봄나물 위주로 반찬이 바뀐다”고 김 사장은 설명했다.
“저희 집 반찬가격은 저렴한 편이 아니에요. 겉절이가 1kg에 4,000원이고, 나물들도 1근(400g)에 5,000원이죠. 하지만 좋은 재료를 쓰는 걸 손님들이 알아서 믿고 사가죠.”
이처럼 대호반찬은 좋은 재료와 맛, 다양한 반찬까지 삼박자가 어우러져 손님들의 발길을 모으고 있었다. 하루 찾는 손님 수가 1,000명을 넘는다고 한다.